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聚甘油(中碳)脂肪酸酯的开发与应用研究进展

2018-07-27下载文件:暂时没有下载文件
本文发表《食品添加剂市场》杂志,2006年第九期P30-32
聚甘油(中碳)脂肪酸酯的开发与应用研究进展
 
摘要:
聚甘油(中碳)脂肪酸酯是一类性能优异的食品乳化剂和食品防腐剂。由于它的结构特征,使它大多都具备了这二种功能,这是这类产品独特的功能。本文详细介绍了聚甘油(中碳)脂肪酸酯的现有或可开发的品种,并对这类产品的功能、应用进行了较全面的讨论。
关键词:
聚甘油(中碳)脂肪酸酯   乳化剂   防腐剂  功能性
 
正文:
1概述
人们普遍认为没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品乳化剂和防腐剂作为多种食品添加剂的两个品种在食品加工过程中起着举足轻重的作用,在食品加工过程中添加适量的组分将起到显著的效果。防爆风机 排烟风机 2 轴流风机2 上虞风机聚甘油(中碳)脂肪酸酯是一类性能优异的食品乳化剂和食品防腐剂。由于它的结构特征,使它大多都具备了这二种功能,这是这类产品独特的功能。根据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定,聚甘油(中碳)脂肪酸酯的使用范畴列表如下:
表1、食品添加剂扩大范围、使用量的品种
类别
食品添加剂名称(代码)
使用范围
最大使用量g/kg
备注
聚甘油脂肪酸酯(PEG)(10.021)
调制乳
10.0
 
调制乳粉和调制奶油粉
10.0
脂肪、油和乳化脂肪制品(除外植物油)
20.0
可可制品、巧克力和巧克力制品
10.0
糖果
5.0
即食早餐谷物
10.0
方便米面制品
10.0
焙烤食品 
10.0
茶、咖啡、植物饮料类
5.0
风味饮料
10.0
 
现就聚甘油(中碳)脂肪酸酯的应用及功能介绍如下。
2产品介绍
在现阶段国内市场上的(中碳)脂肪酸酯中主要有;
单辛酸甘油酯(简称CMG)
单月桂酸甘油酯(简称GML)
辛癸酸甘油酯(简称MCT或称ODO)
单辛酸甘油酯(简称C8MG),根据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定列入防腐剂范围。是一种新型食品防腐剂,是食品生产、加工、储藏过程中均可使用,该产品是国际卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)认定为不作限量的食品添加剂,是一种安全无毒的食品防腐剂。
    单月桂酸甘油酯(GML),卫生部2005年第7号公告,根据《中华人民共和国卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,批准单月桂酸甘油酯作为食品乳化剂可以用于各类食品。充气娃娃较大使用量按生产需要适量使用。
辛癸酸甘油酯作为食品添加剂列入我国的GB2760—86《食品添加剂使用卫生标准》。这是一种高档的功能性的营养油脂,无色透明。1997年辛癸酸甘油酯扩大使用范围的申请得到了批准,可以用于各类食品。使用量按需要量添加,不受控制。
聚甘油(中碳)脂肪酸酯是将上述所述的(中碳)脂肪酸甘油酯中的甘油成份经聚合后成为多羟基的聚甘油,与这些中碳脂肪酸酯化而得。由于亲水基团的增加,产品密度的增大,使产品提高了亲水性,产品的乳化性能和防腐性能大大提高。为此我们认为聚甘油(中碳)脂肪酸酯的乳化性能和防腐性能都优于(中碳)脂肪酸甘油酯。是一类性能优良的食品乳化剂和食品防腐剂。
在此以(中碳)脂肪酸酯为例介绍产品的功能和应用情况
 
表2、(中碳)脂肪酸酯的质量指标:
项目
GML
CMG
MCT
外观
蜡状白色粉末或片状固体,无味。
无色或淡黄色透明液体,有椰香气味
无色透明液体,无味
性能
能分散于热水中,可溶于乙醇及热的油脂中。
溶于热水,易溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。
不溶于水中,可溶于乙醇及油脂中。
酸价(mgKOH/g)
≤2
≤5
≤0.1
皂化值(mgKOH/g)
  190-210
  260±10
  330-360
重金属(以Rb计)
≤0.001
≤0.001
≤0.001
砷(以As计)
≤0.0003
≤0.0003
≤0.0003
水份(%)
≤0.5
≤0.5
≤0.1
 
 
结构式
 
 
CH2-OH
CH-OH
CH2OC-C-C11H23
       ‖
      O
CH2-OH
CH-OH
CH2OC-C-C7H15
       ‖
      O
CH2-OC-CO-C7H15
CH-OC-C0-C9H19
CH2OC-CO-C7H15
       
     
 
表3、人类对不同酯类吸收率见下表:
 
2.1辛癸酸甘油酯(ODO)
美国食品药物管理局(FDA)将辛癸酸甘油酯归纳为GRAS类,即为安全性药物的食品。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO),欧洲共同体、日本等国家和组织也审定批准用作食品添加剂,属于实际无毒物质。它的安全性,营养性是公认的。辛癸酸甘油酯是一种中等碳链的酯类产品,这是一种高档的功能性的营养油脂,无色透明。现这一产品的生产企业也基本集中在浙江省。ODO在人体中的吸收消化是很快的,据文献报道,它不需要用酶来分解吸收,人体可以直接吸收消化,与葡萄糖一样快地被吸收排泄,因而不会在体内贮存起来,有减肥作用。将其与食用油按3:7比例配比混合,就可以配制成易被人体吸收的营养油。在医药上它可以用来治疗因脂肪代谢引起的紊乱症,如乳糜尿症。当一个人得乳糜尿症后,他就不能再食用含有油脂成份的食物,为此可食用ODO来取代油脂,一星期后就可以使其病状消失,食用半年可完全根治,据报道治愈率达到95%以上。ODO还是一种胆固醇的优良溶解剂。
辛癸酸甘油酯以其独特的物理化学特性和营养保健作用,巳受到人们的高度重视。在人体中由于它具有不消耗胆汁盐和酶物质,氧化吸收速率高,不生成乳糜微粒而引起的脂肪沉积,以及热量低可作人体高密度能源等代谢特性。它还是胆固醇的优良溶解剂。对于吸收不良综合症患者而言,辛癸酸甘油酯是一种理想的治疗膳食油。在治疗乳糜尿、脂肪痢、高血脂、脑血管疾病、盲肠综合症、胞襄纤维化疾病及降低胆固醇方面有很好的疗效。它可作为手术后病人,早产婴儿,减肥食品,儿童食品的营养食用油。辛癸酸甘油酯为非致癌脂肪,在治疗肝癌上,对肝癌细胞有较强的杀伤作用,而不影响正常的肝细胞,这一肿瘤学效果与它的结构脂质提高免疫功能有关。由于它代谢快不累积,适用于作静脉注射油剂使用,有其独特的优点,适宜重病人使用。辛癸酸甘油酯是从椰子油中提取的精华,作为一种有特殊功能的食用营养酯产品,属天然、安全、功能性的食品添加剂和营养食用油。在食品中作稀释剂、乳化稳定剂、溶解剂、快速的消泡剂和香精油的油基用,也可作食品营养剂使用。广泛用于各种食品和化妆品及医药行业,用于乳化香精中。它的结构与油脂完全一样,是三个脂肪酸都接上去的甘油酯,因而它没有乳化性,应该说它也不是一种乳化剂。但它具有中碳链的结构,分子量只有普通油脂的一半,可鉴于油水之间,所以它具有乳化后起稳定的作用。它的粘度只有普通油脂的一半,比重又大于普通油脂,这些性能使其乳化后的稳定性能远优于普通油脂。它也是油类产品中优良的稀释剂,是乳化香精中的油基和展色剂。在化妆品中作酯类润肤剂和活性物的护理剂有较好的作用,皮肤极易吸收。它有极好的氧化稳定性。
 
2.2单月桂酸甘油酯(GML)
单月桂酸甘油酯天然存在于母乳中,在婴儿自身免疫系统未发育正常之前,GML对婴儿的健康起着保护作用。GML是一种安全的广谱抗菌剂,其抗菌效果不受PH影响,其防腐性能优于山梨酸、苯甲酸,羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常规防腐剂。亲水亲油平衡值为5-6。为油包水(W/O)型乳化剂。单月桂酸甘油酯作为乳化防腐剂的一类,它既是优良的食品乳化剂,还是、安全的防腐杀菌剂,在体内和脂肪一样能分解代谢,最终成为二氧化碳和水,无任何积蓄和不良反应(LD50大于15g/kg)。
参照同为中碳链原已批准的单辛酸甘油酯的规定,用于防腐保鲜,推荐使用GML用于豆馅、蛋糕、面包、馒头、月饼和糕点中,使用量1.0g/kg。在肉制品的香肠、火腿肠中用量约0.5g/kg即可达到防腐效果。由于GML所具有的乳化性和防腐性这一特性,又天然存在于母体中,使得喂养母乳的婴儿有更强的抵抗病源微生物感染的能力。所以GML也广泛应用于婴幼儿奶粉的调配之中。
 
2.3单辛酸甘油酯
单辛酸甘油酯在食品中的应用范围极广,可用于面食、肉制品、饮料、调料、豆制品、奶制品、罐头等食品中,一般添加量约为0.03%,防腐性能基本不受pH值的影响,在酸性、微碱性中对格兰氏细菌、酵母、霉菌均有抑菌作用,与苯甲酸钠、山梨酸钾配合使用可弥补苯甲酸钠、山梨酸钾在PH值超过7.8时对上述三种菌类几乎没有抑菌效果的不足。单辛酸甘油酯作为防腐剂,在发达国家已实现商品化生产。其抑菌不受pH影响,对格兰氏细菌、霉菌、酵母阻止生长效果较好。在pH>5时,与苯甲酸钠、山梨酸钾比,抑菌率较高,有开发前景。能够有效的阻止肉食品、奶制品、化妆品、啤酒、葡萄酒、果汁、果酱等的腐败,有效的延长肉食品等的保质期。
 
表4、单辛酸甘油酯同其它常用的食品防腐剂安全性对比:
名    称
AOI(mg/g)
LD50(mg/kg)
公布组织
公布年限
苯甲酸钠
0-5
2.7
FAO/WHO
1985
 
山梨酸钾
0-25
4.2-6.17
FAO/WHO
1965
 
山 梨 酸
0-25
10.5
FAO/WHO
1985
 
单辛酸甘油酯
不限量
26.1
日本
1967
 
 
由表可知,单辛酸甘油酯的安全性要比其它食品防腐剂高出许多。
单辛酸甘油酯,它是一种新型无毒广谱防腐剂。它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。在国际上规定为不需限量的食品防腐剂。FAO/SHOJECFA亦对辛酸甘油酯ADI值不作限量。在体内和脂肪一样能分解代谢,最终成为二氧化碳和水,无任何积蓄和不良反应。急性毒性试验大白鼠口服LD50为15g/kg。大鼠分别用150mg/kg、750mg/kg、3750mg/kg喂养90天,对动物无有害反应。经多种食品防腐试验,效果明显。在肉制品中添加浓度0.05%~0.06%时,对细菌霉菌酵母安全抑制。在生切面中使用0.04%,保质期比对照组从2天增至4天。在内酯豆腐使用有同样效果。我国GB2760-1996规定可用干豆馅、蛋糕、月饼、湿切面,使用量1g/kg,肉肠为0.5g/kg。
目前国内外正大力开展天然产物中提取防腐剂的研究,在这方面单辛酸甘油酯具有资源优势和广阔的发展前景。单辛酸甘油酯的功能还有:
(1) 单辛酸甘油酯(Monoocatanoin)。可用于溶解胆固醇结石,疗程为两周,主要副作用为腹痛、恶心、呕吐及腹泻等。
(2) 复方辛酸甘油单酯(GMOC)。商品名为8210,内含70%的甘油单辛酸酯,在体内分解为辛酸和甘油,部分结石完全溶解,部分结石因溶解而变小可自行排出或取出。不溶的胆石多为胆色素结石。
 
2.4月桂酸/辛酸单甘油酯的防腐性能及应用
随着世界人口的不断增长,有限的食物资源已难堪重负。而另一方面,全世界每年约有1/6-1/5食品由于腐败变质而不能食用,面食制品、肉制品、乳品、果蔬及其他食品的霉变给人类带来了巨大的损失和危害,所以食品防腐是食品加工过程中不可缺少的一环。
    由于食品本身含有丰富的营养成分,若遇到适宜的条件(如:湿度、温度、环境洁净度等)都会使细菌、霉菌、酵母菌等微生物滋生且大量繁殖,并且最终导致食品腐败变质。因此人们曾尝试用各种方法来防止食品腐败变质。如:低温保存、隔绝空气、干燥、高酸度、使用防腐剂等。经实践证明,其中有效和普遍的方法就是添加防腐剂来抑制和杀灭微生物,以达到防腐的效果。国外用于食品的防腐剂在美国约有50种,日本约有40种,我国允许使用的防腐剂为32种。
GML呈蜡状白色粉末或片状固体,GMC为淡黄色透明液体,无臭,带有椰香气味。均能分散于热水中,可溶于乙醇及热的油脂中,亲水亲油平衡值为5-6。二者均为油包水(W/O)型乳化剂。
月桂酸/辛酸单甘油酯中的游离酸和酰基甘油对革兰氏细菌和某些酵母菌表现出强烈的抗菌活性。单酯的浓度为15-250mg/kg时,能抑制几种潜在致病的葡萄球菌和链球菌,由于它的脂质性质,能用在一些含脂食品中,对 C肉 毒菌也呈现出抑制作用。具有防腐功能的月桂酸/辛酸单甘油酯在腌(熏)肉和冷冻的包装鲜鱼方面也有广泛的应用。
表5、几种常用食品防腐剂和GML的抗真菌活性比较如下:
从表中可见:
(1)GML对不同的细菌抑制作用不同。
(2)GML对枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌,GML比山梨酸防腐剂具有较强的抑菌作用。
    GML可用于乳制品及果蔬产品的防腐保鲜,显著延长食品的保质期。
    GML/GMC作为乳化防腐剂,可以用于膨化食品、冰淇淋及沙辣酱及小食品的乳化、防腐保鲜。
    GML作为一种广普抗菌剂,还可抑制HIV病毒、细胞巨化病毒、疱疹病毒、感冒病毒及大量的细菌及原生动物。因此GML还可用于功能性食品或药品。用于防止由以上病源引起的疾病,虽然美国食品与药物管理局(FDA)还未批准GML作为药品使用,但在美国已经有用GML开发的保健品上市。我国著名高校也在GML用于保健品的开发研究之中。
    在以往的日化产品中,除添加油性组分、营养成分、乳化剂外,还需要添加KF-88、对羟基苯甲酸乙酯(俗称尼泊金乙酯)来防腐,以保证产品在整个使用过程中微生物不能大量繁殖,但这类防腐剂对人体有一定的危害。GML兼具优良的乳化和防腐功能于一身,且安全、快速。因此可以广泛用于日用、化妆品。在起到乳化和防腐功能的同时,还可以促进皮肤的渗透、增加营养物质的吸收,据报道皮肤的渗透率可以增加23%。GML作为生物农药的活性成分也将大有可为,据报道:2003年9月,美国国家环保局公布的可用作生物农药活性成分的品种列表中既包括GML.。
 
2.5月桂酸/辛酸单甘油酯的乳化性能
到目前为止,我国已经批准使用的食品乳化剂有30多个品种。月桂酸单甘油酯是2005年卫生部公布批准使用的食品乳化剂,而美国已经在多年前开始使用。单月桂酸甘油酯、单辛酸甘油酯属于单甘酯衍生产品。从产品结构来看:辛酸和月桂酸同属中碳酸的脂肪酸。因而它们的乳化性能都优于硬脂酸酯(GMS),而更具亲水性,在水包油(O/W)及油包水(W/O)乳化液中是一种性能优异的乳化剂产品,尤其在各种面制品、肉制品、乳制品的加工中,与水相和油相同时发生作用,显著降低水/油界面张力。使水相加油相在乳化剂的作用下生成水乳交融状态,以避免面食制品、肉制品、乳制品的油水分离析出、分层、沉淀现象,从而提高产品品质。中碳链甘油酯不仅乳化性能好,而且在人体吸收上和食品防腐性能上也有其独特的功能,GML和GMC这类新型乳化剂,在安全性、乳化性,尤其防腐性比单硬脂酸甘油酯更具优异性能。
 
单月桂酸甘油酯(GML)和单辛酸甘油酯(GMC)不仅是性能优异,保持油水体系稳定的优良乳化剂,而且兼具安全、高效防腐抗菌特性,可广泛用于面米食品、肉制品、乳制品、果蔬产品、医药保健品、日用化妆品、生物农药、色素、调料品等各个领域,最大使用量推荐0.5-1.0%即可满足要求,也可按生产需要适量使用。GML/GMC与乳酸链球菌素均为天然、高效、安全的食品防腐剂,而GML/GMC更具经济性。
 
3聚甘油(中碳)脂肪酸酯
聚甘油(中碳)脂肪酸酯是将上述所述的(中碳)脂肪酸甘油酯中的甘油成份用多羟基的聚甘油来取代,增加了亲水基团,提高了产品亲水性,产品的乳化性能和防腐性能也就大大提高。聚甘油(中碳)脂肪酸酯包括了聚甘油月桂酸酯,聚甘油辛酸酯,聚甘油辛癸酸酯,是一类更为优秀的食品乳化剂和食品防腐剂。
3.1聚甘油(中碳)脂肪酸酯的功能特点主要体现在:
3.1.1产品具有(中碳)单脂肪酸甘油酯同样的特殊营养功能;
3.1.2液体产品不仅具有(中碳)单脂肪酸甘油酯的无色无味,清澈透明的性能,而且密度增大,可做密度调节剂用;
3.1.3产品从油溶性变为亲水性,成为真正的亲水性食品乳化剂,扩大了应用的范畴;
3.1.4产品具有(中碳)单脂肪酸甘油酯的优良防腐性,可作食品防腐剂用。由于其亲水性,无色无味,使其防腐性能和效果就远优于单辛酸甘油酸和单月桂酸甘油酯,使用更为方便;
3.1.5产品因能溶于水,在水中呈现稳定混浊状态,可作乳化混浊剂使用。
为此聚甘油(中碳)脂肪酸酯具备了多种使用功能,可作为功能性的食品乳化剂,泡沫稳定剂,混浊剂,密度调节剂,防腐剂用。这是其他食品乳化剂所不能相比的。
在开发聚甘油(中碳)脂肪酸酯的产品过程中,我们还开发了聚甘油乳酸酯和聚甘油乳酸辛癸酸酯这二只性能优异,功能独特的食品乳化剂产品。
聚甘油乳酸酯是一只无色或浅黄色的粘稠透明液体产品,产品有轻微的乳酸焦糖味。HLB值大于15,溶于水中呈全透明的液体,口感有甜味,水中无任何气味。是一只多功能的亲水性的食品乳化剂。其乳化功能可与吐温系列产品、十聚甘油脂肪酸酯、高纯度的单硬肪酸蔗糖酯产品媲美。
聚甘油乳酸辛癸酸酯是一只无色或浅黄色的粘稠透明液体产品,产品有轻微的乳酸焦糖味。溶于水中呈现极稳定轻度混浊度的乳液,口感有甜味,水中无任何气味。乳化性能介于聚甘油乳酸酯和聚甘油辛癸酸酯之间,HLB值12-14,是一只有特殊功能的亲水性的食品乳化剂。
 
聚甘油(中碳)脂肪酸酯是一类水包油(o/w)型乳化剂,其乳化能力不受PH值影响,具有特殊的稳定性,其热稳定和降粘性强,能显著降低水的表面张力,具有去污、乳化、分散、润湿等功能,本身安全、无毒。它单独使用或与其他乳化剂复配使用,都具有良好的充气功能。因此,它可作为充气型乳化剂或面团调节剂,用于酵母起发的烘烤食品,使烘烤产品的体积增大,品质得到改善。聚甘油(中碳)脂肪酸酯从分子结构上来看,它具有亲水与亲油的双重特性,PH值大于12以上。在水中经震荡后能形成乳状分散体,由于它的存在,可将空气引入含脂类的物料而使密度降低,产生工艺所需要的气泡组织,这是其他乳化剂所少有的特性,因为一般蛋白质型充气剂在油脂同时存在时很难达到工艺所需的比重和质构。聚甘油(中碳)脂肪酸酯是很有发展前途的新型食品乳化剂和品质改良剂,具有HLB值高、耐高温性能好、乳化性能优异、使用方便等优点。
 
表6、聚甘油(中碳)脂肪酸酯的质量指标:
项目
聚甘油月桂酸酯
聚甘油辛癸酸酯
聚甘油乳酸酯
外观
蜡状白色粉末或液体,无味。
无色或淡黄色透明液体,无味
无色或浅薄黄色透明液体,无味
性能
能分散于水中,可溶于乙醇及热的油脂中。
溶于水,易溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。
不溶于水中,可溶于乙醇等有机溶剂中。不溶于油脂。
酸价(mgKOH/g)
≤1
≤0.5
≤1
皂化值(mgKOH/g)
  120-140
  180-200
  200-240
重金属(以Rb计)
≤0.001
≤0.001
≤0.001
砷(以As计)
≤0.0003
≤0.0003
≤0.0003
水份(%)
≤0.5
≤0.2
≤0.1
 
 
结构式
 
R---代表聚甘油
R
CH2OC-C-C11H23
       ‖
      O
R
CH2OC-C-C7H15
       ‖
      O
R
︱       
CH2OC-C-CHCH3
       ‖ |
      O OH
     
 
3.2聚甘油(中碳)脂肪酸酯产品的应用
聚甘油(中碳)脂肪酸酯产品具有较高的HLB值,较强的乳化能力,性能优于单甘酯和聚甘油硬脂酸酯。焙烤食品:可以改进焙烤食品的品质,能明显提高焙烤食品的感官指标,其良好的起泡性,润湿作用使产品有良好的组织结构,有效延长保鲜期。在饼干制作过程中能使脂肪和物料完全乳化和分散,能提高脂肪的油酥效果和饼干的松脆性且易脱膜。冰淇淋:是较理想的冰淇淋乳化剂,在冰淇淋中添加量比同类产品少,能显著提高冰淇淋的膨胀率,使其口感细腻、滑润,且保型性好。可有效促进脂肪分散,使脂肪粒子微细,均匀分布,提高其乳状液的稳定性,同时具有亲水性,可控制冰淇淋中粗大冰晶的形成,赋予其细腻的组织结构,良好的保形性及抗融性,有效提高膨胀率,特别是在低脂类雪糕制品,高拉花制品及米、豆等粮食类雪糕制品中有良好作用。面条制品: 减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失;增强弹性,吸水性和耐断性,提高面团的亲水性,降低面团粘度,便于操作。巧克力和糖果:在巧克力制品中能降低物料粘度,并能使巧克力在常温下缓慢固化成型,防止泛霜,增加巧克力的稳定性,减少油脂析出,同时能提高巧克力产品的可塑性,从而除去巧克力中的气泡,在巧克力浆料中,能有效增加其流动性及光泽感。用于糖果中可使所加油脂乳化,分散,提高口感的细腻性,可防止表面起霜,防止砂糖(水相基)结晶。人造奶油、黄油、起酥油:能防止油、水分离,改善餐用黄油的涂抹性,也可用作油脂结晶防止剂。添加聚甘油硬脂酸酯使其具有良好的搅打性,可抑制结晶,提高其延伸性、分散性和改进口味,同时减少在贮藏过程中的渗油现象,作为乳化剂和晶体改良剂,使水溶液与油脂均匀分散,同时也控制奶油的组织结构,使其口感适宜。蛋黄酱: 促使油脂乳化、分散、提高组织的均匀度和成品的保质期。用于含脂肪、蛋白质饮料:作为乳化剂和稳定剂,可防止分层,延长保质期。加入乳制品中,能提高其速溶性。加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中,可防止填充料的淀粉回生、老化,同时可使脂肪原料更好地分散,易于加工,抑制析水、收缩或硬化。(完)
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