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功能性的食品乳化剂——亲水性辛癸酸甘油酯

2018-07-27下载文件:暂时没有下载文件
功能性的食品乳化剂——亲水性辛癸酸甘油酯
 
提要:本文介绍了一种功能性的食品乳化剂。介绍了这一产品的性能及产品的应用前景。
关键词:辛癸酸甘油酯,亲水性,功能性,应用
 
Food emulsifying agents of function nature——
Octyl and Decyl Giycerate of water-parented
Li xiongwei (Hangzhou jincheng agent CO.,LTD,hangzhou  310005)
 
Abetract::In this paper, described a food emulsifying agents of function nature. The described function and application prospects of this produce.
 
Key words:Octyl and Decyl Giycerate , water-parented ,function nature,
application
 
一、食品乳化剂的概述
食品乳化剂的作用是把一种液体置于与它互不相混合的液体中,在外力作用下将此液体呈微粉分散的过程,新生成的均匀混合物称为乳浊液,使这两种液体分散,并使乳浊液保持稳定的物质称为乳化剂,乳化剂实质上是一种表面活性剂。油和水是两种互不相溶的液体,它们在机械外力的作用下,可以互相混合,但一般难以混合成稳定的乳浊液,当施加的外力取消时,它们又会很快分离为原来的两种液体,为了使互相均匀混合的状态得以长久保持,需要添加乳化剂。从乳化剂的分子结构来讲,它具有两个功能基团,即亲水基和亲油基。亲水基能吸引水层,亲油基能包围油层。柜式离心风机 排烟防火阀 排烟阀 离心风机 上虞风机 诱导风机因此,由于乳化剂的加入,水和油就能相互混合,形成完全分散的乳浊液。一般亲水性强的乳化剂多成水包油性(O/W)乳浊液,亲油性强的乳化剂易成油包水(W/O)型乳浊液。
二、辛癸酸甘油酯介绍
辛癸酸甘油酯—是一种有特殊功能的食用营养酯产品,是一种中等碳链的酯类产品,英文为:Octyl and Decyl Giycerate,简称为MCT(或称ODO)。在1986年辛癸酸甘油酯作为食品添加剂列入我国的GB2760—86《食品添加剂使用卫生标准》,并在1990年列入我国GB12493—90《食品添加剂分类和代码》标准。1998年辛癸酸甘油酯被批准扩大了使用范围,使这一产品在香精香料、胶姆糖、巧克力,糖果,奶制品、人造奶油、冷饮、油脂、饮料、化妆品上都可使用,使用量按需要量添加,不受控制。从而使这一产品在食品上的应用有了法律依据,对这一产品的推广应用起了积极的作用。
这是一种高档的功能性的营养油脂,无色透明。是浙江省最早开发出来的。现这一产品的生产企业也基本集中在浙江省。ODO在人体中的吸收消化是很快的,据文献报道,它不需要用酶来分解吸收,人体可以直接吸收消化,与葡萄糖一样快地被吸收排泄,因而不会在体内贮存起来,有减肥作用。将其与食用油按3:7比例配比混合,就可以配制成易被人体吸收的营养油。在医药上它可以用来治疗因脂肪代谢引起的紊乱症,如乳糜尿症。当一个人得乳糜尿症后,他就不能再食用含有油脂成份的食物,为此可食用ODO来取代油脂,一星期后就可以使其病状消失,食用半年可完全根治,据报道治愈率达到95%以上。
辛癸酸甘油酯以其独特的物理化学特性和营养保健作用,巳日益受到人们的重视。在人体中由于它具有不消耗胆汁盐和酶物质,氧化吸收速率高,不生成乳糜微粒而引起的脂肪沉积,以及热量低可作人体高密度能源等代谢特性。它还是胆固醇的优良溶解剂。对于吸收不良综合症患者而言,辛癸酸甘油酯是一种理想的治疗膳食油。在治疗乳糜尿、脂肪痢、高血脂、脑血管疾病、盲肠综合症、胞襄纤维化疾病及降低胆固醇方面有很好的疗效。它可作为手术后病人,早产婴儿,减肥食品,儿童食品的营养食用油。辛癸酸甘油酯为非致癌脂肪,在治疗肝癌上,对肝癌细胞有较强的杀伤作用,而不影响正常的肝细胞,这一肿瘤学效果与它的结构脂质提高免疫功能有关。由于它代谢快不累积,适用于作静脉注射油剂使用,有其独特的优点,适宜重病人使用。辛癸酸甘油酯是从椰子油中提取的精华,作为一种有特殊功能的食用营养酯产品,属天然、安全、功能性的食品添加剂和营养食用油。在食品中作稀释剂、乳化稳定剂、溶解剂、快速的消泡剂和香精油的油基用,也可作食品营养剂使用。广泛用于各种食品和化妆品及医药行业,用于乳化香精中。但它具有中碳链的结构,分子量只有普通油脂的一半,可鉴于油水之间,所以它具有乳化后起稳定的作用。它的粘度只有普通油脂的一半,比重又大于普通油脂,这些性能使其乳化后的稳定性能远优于普通油脂。它也是油类产品中优秀的稀释剂,是乳化香精中的油基和展色剂。在化妆品中作酯类润肤剂和活性物的护理剂有极好的作用,皮肤极易吸收。它有极好的氧化稳定性。当然它的用途还远不止这些,从它的营养功能性和它的结构特性来讲还有待我们去开发挖掘。辛癸酸甘油酯由于其高度安全性,美国食品药物管理局(FDA)将辛癸酸甘油酯归纳为GRAS类,即为安全性药物的食品。它的安全性,营养性是公认的,它有着广阔的市场和良好的发展前景。
    三、亲水性的辛癸酸甘油酯
ODO的系列衍生产品单辛癸酸甘油酯(ODO—L)或单辛酸甘油酯既是一种好的乳化剂(在胶姆糖中作软化剂和在食品中作乳化剂用),也是一种优秀的有功能性的食品防腐剂。现国内已生产。它的不足是有较强的辛癸酸气味,所以在食品上的应用也就受到了限制。现在我们开发的亲水性的辛癸酸甘油酯新品种,与辛癸酸甘油酯具有相同的成份结构,而且没有任何异味,使辛癸酸甘油酯从油溶性转变为水溶性,使其成为了食品乳化剂,应用也更加广泛。亲水性产品的开发成功,在国内是第一次工业化生产,产品的开发填补了国内在这一方面的空白。由于它具有水溶性,扩大了应用的范畴,在香精香料上作为乳化剂,在饮料上作为混浊性饮料的功能性的混浊剂使用,在食品上作为功能性的防腐剂使用及化妆品行业上的使用,提高了产品的市场竞争力和占有力,产品的附加值也就随之提高。在现阶段的液体食品乳化剂中,还没有在性能上更优于它的产品出现。
亲水性辛癸酸甘油酯的质量指标:
规   格
限   值
外观/ 形状
无色至微黄色透明液体
酸值,mgKOH/g
≤0.2
皂化值,mgKOH/g
180~200
密度,(40℃)
1.065-1.085
碘值,I2g/100g
≤1.0
砷(以As计),%
<0.0003
重金属(以Pb计),%
<0.001
 
 
 
四、亲水性的辛癸酸甘油酯的功能特点主要体现在:
1、产品具有辛癸酸甘油酯(ODO)同样的特殊营养功能;
2、产品不仅具有辛癸酸甘油酯的无色无味,清澈透明的性能,而且密度增大,可做密度调节剂用;
3、产品的HLB值为9-13,从油溶性变为亲水性,耐高温性能好、耐酸碱、乳化性能优异,使其成为食品乳化剂,扩大了应用的范畴;
4、产品具有单辛酸甘油酸的优良防腐性,可作食品防腐剂用。由于其亲水性,无色无味,使其防腐性能和效果就远优于单辛酸甘油酸和单月桂酸甘油酯,使用更为方便;
5、产品因能溶于水,在水中呈现稳定混浊状态,可作乳化混浊剂使用;
6、产品具有很强的发泡、稳泡性能,可以提高食品的搅打发泡率。
亲水性辛癸酸甘油酯是一种新型、快速的非离子型表面活性剂,既可作为表面活性剂也可作为乳化剂。是一种非离子弱亲油性的甘油酯乳化剂,兼有亲水亲油双重特性,同时具备了多种使用功能,可作为功能性的食品乳化剂,混浊剂,密度调节剂,防腐剂用,还有很强的发泡、稳泡性能,可以提高食品的搅打发泡率,作泡沫稳定剂。可广泛用于焙烤食品,面制品,乳制品中,在食物,化妆品和制药学上,还有很多其他的应用。
四、亲水性辛癸酸甘油酯的应用
亲水性辛癸酸甘油酯从分子结构上来看,它具有亲水与亲油的双重特性,PH值为9-13。在水中经轻微震荡后就能形成乳状分散体,由于它的存在,可将空气引入含脂类的物料而使密度降低,产生工艺所需要的气泡组织,这是其他乳化剂所少有的特性,因为一般蛋白质型充气剂在油脂同时存在时很难达到工艺所需的比重和质构。亲水性辛癸酸甘油酯是一种水包油(o/w)型乳化剂,其乳化能力不受PH值影响,具有特殊的稳定性,其热稳定和降粘性强,能显著降低水的表面张力,具有去污、乳化、分散、润湿等功能,本身具有安全功能性。它单独使用或与其他乳化剂复配使用,都具有良好的充气功能。因此,它可作为充气型乳化剂或面团调节剂,用于酵母起发的烘烤食品,使烘烤产品的体积增大,品质得到改善。
 亲水性辛癸酸甘油酯用于含油脂或蛋白质的饮料中,如各种乳酸奶、豆奶、花生奶等饮料中,可作为乳化剂和稳定剂,及混浊性饮料的功能性的混浊剂使用。能显著提高溶解度和稳定性,阻止沉淀生成和分层现象,延长保质期;在冰淇淋生产中应用能使空气易于混入,使脂肪在凝冻时迅速产生附聚并形成三维网状结构,使料液生成的泡沫细小稳定,可使产品体积增大,成品口感细腻、润滑、保形性好;在糖果制造中可作为乳化剂和增塑性,可使所加油脂乳化,分散,用以防止奶油糖类产生的油脂分离现象,提高口感的细腻性,可防止表面起霜,防止砂糖(水相基)结晶。在巧克力制品中能降低物料粘度,并能使巧克力在常温下缓慢固化成型,增加巧克力的稳定性,减少油脂析出,同时能提高巧克力产品的可塑性,从而除去巧克力中的气泡,在巧克力浆料中,能有效增加其流动性及光泽感。改善口感,防止巧克力表面起霜,提高巧克力脆性,还可降低巧克力糖浆的粘度,使加工易于进行;在人造奶油、鲜奶油、花生酱等生产中,可作为乳化剂和稳定剂、以防止油水分离、分层现象,改善油水的相溶性,具有较好的乳化起泡性能,可作煎炸人造奶油的抗溅剂和食用油脂结晶的抑制剂;在焙烤食品中作乳化剂,可使油脂在面团中分散的更为均匀,产生稳定、细小的气泡,使体积增大,面包、糕点松软体大,富于弹性,并且具有一定的保鲜作用;在饼干中还可以提高其松脆性,使饼干在生产过程中易于脱模,花纹清晰;在方便面和速食面中能提高水的润湿性和渗透性,使水分较快的渗入面条内部。减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失,增强弹性,吸水性和耐断性,提高面团的亲水性,降低面团粘度,便于操作。加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中,可防止填充料的淀粉回生、老化,同时可使脂肪原料更好地分散,易于加工,抑制析水、收缩或硬化,具有防腐功能,能延长保质期。在香精香料上由于亲水性辛癸酯甘油酯可达到无嗅,比重大,因而不会干扰香精的香味,可增加香精油的比重,在香精中可作为香精的基料,溶解剂,稳定剂,乳化剂使用。如在乳化香精和油类香精中使用,可代替原来的亲油性的辛癸酸甘油酯(ODO)使用,使乳化香精的乳化效果更好;从另一方面讲在开发乳化性的油类香精上也可大有作为,如将其与香精油,配上增重剂复配后可开发出不含有水份的高浓度的可乳化香精油的新品种。由于这样的香精油不含水份,因而延长的产品的保质期,是一类前景好的乳化香精新品种。
亲水性辛癸酸甘油酯是一种新型的功能性的营养食品乳化剂和品质改良剂,同时它也是一种好的食品防腐剂。它独特的功能和性能是其它乳化剂所不能比拟的。
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