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用天然乳化剂提升食品安全系数

2018-07-27下载文件:暂时没有下载文件
 用天然乳化剂提升食品安全系数

□李建成

(注:本文刊登于“中国食品”杂志20106月号P30

在全社会对食品安全高度重视的今天,天然食品乳化剂因其较高的安全性而受到关注。

乳化剂在食品加工中扮演着重要的角色,它使食品舌感滑润、保持质感。在全社会对食品安全高度重视的今天,天然食品乳化剂因其较高的安全性而受到关注。

磷脂类乳化剂品种繁多

磷酯是天然的有特殊营养和功能性的乳化剂,被称为新型维生素。磷酯具有良好的乳化性能,较高的HLB值,对沉积在血管壁上的胆固醇有很好的清除作用,因而被称为血管的“清道夫”。它也是人脑神经的主要构成基质。在日本,磷酯的总产量(使用量)巳超过单甘酯,成为第一大食品乳化剂。磷酯作为乳化剂,具有乳化、分散、润湿等作用,还有防止老化,抗氧化和脱模的效果。磷酯产品主要有精制磷酯、氢化磷酯、复配磷酯、脱色磷酯及粗制磷酯等,品种多达几十种。进一步开发可将磷酯分别提纯为脑磷酯、肌醇磷酯和卵磷酯,并进行深度加工。其特点是亲水性好,能起到乳化、分散、稳定、增稠、防止氧化、脱模、降低粘度等功能性作用。其乳化效果是单甘酯的2.5倍。还具有降血脂、美容、促进血液循环等保健功能。高血压患者可在日常饮食补充此类营养物质。我国磷酯产品还处在一种缓慢的研究开发状态,品种少,质量不高。产品质量主要体现在磷酯的气味和色泽上,这也是磷酯产品不能大量推广的主要原因。生产磷酯主要的原料是大豆,我国是大豆的故乡,各种磷酯产品的生产可拉动我国油脂工业的技术创新,提高油脂工业的效益。

天然表面活性剂皂苷类乳化剂

除了磷酯产品,天然乳化剂还有:胆甾醇,也称胆固醇。它存在于动物大脑、神经组织、羊毛脂与卵黄中。其分子结构特征为疏水基作用力强,适用于油溶性乳化剂的制备。有利于促进和增强色素和乳液的稳定。茶皂素是茶叶提取物的一种,结构为三萜类皂苷,有较强的表面活性,抗硬水能力和起泡能力都很高。茶皂素具有乳化、去污、润湿、分散、起泡等多种功能,可开发不同的“油相”乳化剂。茶皂素的乳化能力可超过油酸皂、烷基磺酸盐及聚氧乙烯脂肪醇醚等。皂苷类,含有皂苷类的植物很多,多有乳化作用和去垢功能,是重要的天然表面活性剂。①远志皂苷:具有表面活性,有乳化剂和分散剂的双重功能;②七叶皂苷,其钠盐有表面活性,可用作乳化剂和起泡剂,有抑菌消炎作用及吸湿保湿的性能,并有乳化稳定作用;③皂树酸。属皂苷成份,有良好的表面活性及较强的发泡力。可广泛应用于乳液的制取,能赋予制品柔软和光泽,并有去污成份;④山茶皂苷,有表面活性,可作乳化剂,有起泡、润湿及分散功能。

动植物为天然乳化剂开发提供了大量资源

一种从丛林蛙中提取的天然油脂乳化剂,可用于乳化山芝麻油、核桃油、松籽油、五味籽油等药物油,再添加辅料可制成乳液、胶冻、粉剂三大类保健产品。具有高生理活性,特别是营养素齐全,可快速被肝病和胰腺功能弱的人及中、老年人吸收,起到修复损伤细胞,调节免疫机能、去除脂褐色素、延缓衰老的作用。

此外,一种从天然麦杆中提取的水溶性油脂,在表面活性剂溶剂中可完全水溶,增进了表面活性剂产品的乳化和发泡作用。可用于食品产品的生产和化妆品等多种产品中。另外一种含有蓖麻油醇的天然精油乳化剂,可将油溶性物质(精油或香精油)转化为水溶性物质,这类天然的油脂乳化剂会随着科学技术的发展而被开发出来。(完)

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